ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
Los fabricantes de alimentos se encuentran en una continua búsqueda de formas para prolongar el periodo de conservación de los alimentos sin alterar sus propiedades físicas o químicas ni añadir conservantes que no sean naturales.
El envasado en atmósfera modificada (MAP) es la forma ideal de conseguirlo. Es un método natural, cuya popularidad está creciendo enormemente en todo el mundo y que en muchos casos, puede combinarse con otras técnicas de conservación de alimentos para aumentar su efectividad.
CON MAP, USTED PUEDE:
- Incrementar las ventas satisfaciendo la creciente demanda de productos frescos conservados de forma natural.
- Prolongar el periodo de conservación de los alimentos sin sustancias químicas ni congelación.
- Aumentar el periodo de conservación en la cadena de distribución en días o incluso semanas.
- Mantener todas las propiedades organolépticas de los alimentos.
- Mejorar el rendimiento de la producción y la eficiencia en la distribución, a la vez de reducir costos.
Las mezclas de MAP normalmente se componen de los gases atmosféricos habituales: dióxido de carbono (Co2), nitrógeno (N2) y oxígeno (O2). También se puede lograr inhibir el crecimiento de una cierta cantidad de microorganismos con la ayuda de otros gases, como el óxido nitroso, el argón o el hidrógeno. Cada uno de estos gases posee unas características específicas que condicionan su interacción con los productos alimenticios. Los gases se utilizan puros o en mezclas con la proporción adecuada.
El dióxido de carbono es el gas más importante en la tecnología MAP. La mayoría de los microorganismos, tales como mohos y las bacterias aeróbicas más habituales, son seriamente afectados por el dióxido de carbono. El crecimiento de los microorganismos anaeróbicos, por el contrario, se ve menos afectado por esta atmósfera gaseosa.
El dióxido de carbono inhibe la actividad microbiana al disolverse de manera efectiva en agua y grasa del alimento, reduciendo, por tanto, su pH, y penetrando en las membranas biológicas, ocasionando de esta forma cambios en su función y permeabilidad.
Como gas inerte, el nitrógeno se utiliza principalmente para desplazar el oxígeno que contiene el envase previniendo de este modo la oxidación. Debido a su baja solubilidad, mantiene el volumen en el interior del envase, evitando que se aplaste o deforme.
Para la mayoría de productos alimenticios, el envase debe contener la menor cantidad de oxígeno posible, a fin de demorar el desarrollo de microorganismos aeróbicos y reducir el grado de oxidación. Sin embargo, existen algunas excepciones. El oxígeno ayuda a conservar la forma oxigenada de la mioglobina, que proporciona a la carne su color rojo y es necesario para la respiración de las frutas y verduras.
